NJ consulting & import

 

Hem

Om NJ consulting & import

Allt om vin

Vinturism

Kontakta

Konsten att göra ett rött vin, del 2

Det kan ta från några timmar till flera dagar innan jäsningen, som påbörjas redan under macereringen, är i full gång. Två olika typer av jäst används i vinjäsningen: den naturliga jästen, som kommer från vinfält och finns på druvans skal och den odlade jästen. Under jäsningen omvandlas mustens socker till alkohol med koldioxid och värme som biprodukter. Jäsningen brukar upphöra när sockret tar slut, alkoholhalten når en nivå som jästkulturer inte tål (normalt 15 till 16%, även om vissa jästkulturer överlever 20 till 22%), om temperaturen överskrider 36ºC eller om det blir syrebrist. Rödvin jäser normalt vid 20-32ºC och den bästa temperaturen för rödvinsjäsning är 29ºC. Angående jästemperatur kan man säga följande: ju högre jästemperatur (kortare jäsning) desto mer färg, smak och tanniner kommer vinet att ha, ju lägre jästemperatur (längre jäsning) desto bättre blir vinets friskhet och fruktighet. Eftersom jäsningstemperatur är så viktig brukar den regleras genom att jäsningen sker på temperaturkontrollerade jäskar av rostfritt stål (ståltankar) eller, när jäsningen sker på jäskar av ek, genom temperaturkontrollerade vinkällare. Under jäsningen är det väldigt viktigt att musten får tillräckligt med syre och detta uppnås genom att musten växelvis pumpas från ett jäskar till ett annat. När sockret tar slut eller alkoholhalten når en nivå som jästkulturerna inte tål upphör jäsningen dvs musten har blivit vin.

Jäskar av rostfritt stål (ståltankar) 

När ståltankens kran öppnas börjar vinet rinna ut och detta vin kallas självavrunnet vin. Den kvarvarande massan av must, fruktkött, druvskal och kärnor pressas och ger ett mörkt och mycket tanninrikt vin som kallas pressvin. Nu hälls vinerna, var för sig, i ståltank eller ekfat där de undergår malolaktisk jäsning dvs jäsning som omvandlar den vassa äpplesyran i vinet till mjukare mjölksyra.

 

Ska vinmakare låta vinet mogna på ståltankar eller på ekfat avgörs av vinmakarens smak. Lagring på ståltank gör att vinet behåller sin druvsmak medan lagring på ekfat gör att vinets smak blir mer koncentrerad och ekens vaniljsmak träder fram. Dessutom kan ett ekfat ge tanniner till icke tanninrika viner och absorbera tanniner från mycket tanninrika viner.

 

Föregående sida   Nästa sida

NJ consulting & import

  NJ consulting & import, Blåbärsvägen 16, SE-633 53 Eskilstuna, Sweden, Tel: +46 70-665 69 42. Fax: +46 16 14 33 02, E-mail: nenad.jelisic@telia.com

Copyright © 2006-2020 NJ consulting & import. All Rights Reserved.