NJ consulting & import

 

Hem

Om NJ consulting & import

Allt om vin

Vinturism

Kontakta

Konsten att göra ett vitt vin, del 2

För att förbättra sockerhalten och syrahalten brukar vissa vinmakare tillsätta socker eller koncentrerad druvmust (kallare vinodlingsområden) eller syra (varmare vinodlingsområden) i musten.

 

För att få mer smak brukar en del av vinmakare macerera innan pressningen påbörjas dvs låta skalen stå kvar i massan och laka ur. Macereringstiden kan variera från några timmar till en dag och ju längre är den desto mer smakrikt kommer vinet att bli.

 

Det kan ta från några timmar till flera dagar innan jäsningsprocessen är i full gång. Två olika typer av jäst används i vinjäsningen: den naturliga jästen, som kommer från vinfält och finns på druvans skal och den odlade jästen. Under jäsningen omvandlas mustens socker till alkohol med koldioxid och värme som biprodukter. Jäsningen brukar upphöra när socker tar slut, alkoholhalten når en nivå som jästkulturer inte tål (normalt 15 till 16%, även om vissa jästkulturer överlever 20 till 22%), om temperaturen överskrider 36ºC eller om det blir syrebrist. Vitt vin jäser normalt vid 15-20ºC. Angående jästemperatur kan man säga följande: ju högre jästemperatur (kortare jäsning) desto mer aromatiska och karaktärsfulla kommer vinerna att bli, ju lägre jästemperatur (längre jäsning) desto mer aromer av ananas och banan kan vinerna få och detta gäller oberoende av typ av druva och druvans ursprung. Eftersom jäsningstemperatur är så viktig brukar den regleras genom att jäsningen sker på temperaturkontrollerade jäskar av rostfritt stål (ståltankar) eller, när jäsningen sker på jäskar av ek, genom temperaturkontrollerade vinkällare. Under jäsningen är det väldigt viktigt att musten får tillräckligt med syre och detta uppnås genom att musten växelvis pumpas från ett jäskar av rostfritt stål (ståltank) till ett annat. En fördel med jäskar av ek, t.ex. 225 liters ekfat (barrique), är att jästkulturerna får mycket syre, vilket gynnar jäsningsprocessen. En annan fördel med jäskar av ek (ekfat) är att vinet får en bättre balans av doft och smak. En nackdel med ekfat är att de är dyra och arbetet med dem är tidskrävande och därför ekfat jäses bara vissa exklusiva viner. När sockret tar slut eller alkoholhalten når en nivå som jästkulturerna inte tål upphör jäsningsprocessen dvs musten har blivit vin.

225 liters nya ekfat (barrique) 

Nu hälls vinet i ståltank eller ekfat eller stannar kvar i samma ståltank/ekfat på vilket det har jästs. I fall att vinet stannar kvar är det mycket viktigt att röra om jästsedimentet (bâtonnage) som finns kvar på fatets/tankens botten. Det förhindrar att jästsedimentet börjar lukta illa. En del vinmakare låter vinet vila på jästsediment. Kontakten mellan vinet och jästsedimentet gör att: vinets bitterhet, som kommer från ekfatet, minskar, vinet får en komplex smak och vinet blir klarare.

 

Föregående sida   Nästa sida

NJ consulting & import

  NJ consulting & import, Blåbärsvägen 16, SE-633 53 Eskilstuna, Sweden, Tel: +46 70-665 69 42. Fax: +46 16 14 33 02, E-mail: nenad.jelisic@telia.com

 Copyright © 2006-2020 NJ consulting & import. All Rights Reserved.